Je pravda, že plesnivé jídlo můžete sníst, když plíseň odkrojíte? Co říkají SZÚ a EFSA

Krátká odpověď: Ne. Plíseň, kterou na jídle vidíte, je jen malá část. Pod povrchem prorůstá síť vláken a plíseň může do potraviny uvolňovat jedovaté látky zvané mykotoxiny. Státní zdravotní ústav proto radí plesnivé potraviny nejíst a neodkrajovat. Vaření ani pečení mykotoxiny nezničí. Výjimku připouští jen americký potravinový úřad u některé tvrdé zeleniny.

Proč odkrojení nestačí?

Státní zdravotní ústav (SZÚ) v tiskové zprávě z 1. října 2026, kterou zveřejnil portál Bezpečnost potravin Ministerstva zemědělství, uvádí, že viditelný plesnivý povlak představuje „pouhou špičku ledovce“. Pod ním je síť vláken, která prorůstá hluboko do potraviny.

Podle SZÚ to platí hlavně u potravin s vyšším obsahem vody. Jde například o:

• marmelády a džemy,
• jogurty,
• měkké ovoce.

U nich mykotoxiny podle SZÚ „bleskově pronikají celým objemem“. Seškrábnout povrch marmelády nebo vyhodit jen jednu plesnivou malinu z krabičky je proto podle ústavu nebezpečné. Toxiny a vlákna už mohou být i v okolních plodech.

Ředitelka SZÚ to shrnuje pravidlem, že jakmile se na potravině objeví plíseň, celá patří do koše.

Nepomůže plesnivé jídlo převařit?

Ne. SZÚ výslovně označuje za zásadní omyl představu, že var zárodky zničí. Teplo sice dokáže usmrtit samotné plísně, ale mykotoxiny podle ústavu teplem neznehodnotí. Zvlášť odolné jsou aflatoxiny. SZÚ uvádí, že jsou termostabilní a nezničí je běžné vaření, pečení ani jiná kulinární úprava.

Co jsou mykotoxiny a čím škodí?

Podle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) jsou mykotoxiny jedovaté látky, které přirozeně vytvářejí různé druhy plísní. Typicky se vyskytují v obilovinách, sušeném ovoci, ořeších a koření. EFSA uvádí, že mohou u lidí i zvířat způsobit potíže od zažívacích obtíží a onemocnění ledvin po oslabení imunity a rakovinu.

Nejznámější jsou aflatoxiny. SZÚ uvádí, že aflatoxin B1 řadí Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny (IARC) mezi prokázané lidské karcinogeny. Dlouhodobé působení i ve velmi malých dávkách je podle ústavu spojeno s poškozením jater a vyšším rizikem rakoviny jater. Zvláštní opatrnost SZÚ doporučuje u ořechů, olejnin, obilovin a koření.

Může být plíseň i tam, kde ji nevidíte?

Ano. Podle SZÚ vznikají mykotoxiny typicky při vyšší teplotě a vlhkosti už během pěstování a sklizně, ale také při nevhodném skladování. Kontaminovat mohou hlavně ořechy, obiloviny, kukuřici a některé koření. Ani pečlivá kontrola doma je proto nemusí odhalit.

Na trhu je hlídá evropský Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF). Dozorové orgány si přes něj v reálném čase předávají informace o závadných potravinách a mohou nařídit jejich stažení. SZÚ uvádí, že systém nedávno zachytil nadlimitní aflatoxin B1 v ovocném pyré v kapsičkách pro děti.

Existuje nějaká výjimka?

Portál Bezpečnost potravin Ministerstva zemědělství zmiňuje doporučení amerického úřadu FSIS. Podle něj jsou potraviny s nižším obsahem vody, například mrkev, zelí a paprika, odolnější vůči prorůstání plísní. Za určitých okolností je lze sníst, pokud odstraníte dostatečně velký podíl zasažené části.

Jde ale jen o pevnou zeleninu. Na chléb, pečivo, měkké ovoce, jogurty nebo džemy se to nevztahuje. Novější doporučení SZÚ přitom žádnou výjimku nezmiňuje a radí vyhodit celou potravinu.

Jak plísni v potravinách předejít?

Odborník SZÚ Vladimír Ostrý sestavil desatero rad k ochraně před mykotoxiny, které zveřejňuje portál Bezpečnost potravin. Z něj vybíráme:

1. Nakupujte plánovitě, jen tolik, kolik spotřebujete.
2. Upozorněte prodejnu, když vidíte, že potraviny uchovává nevhodně.
3. Doma skladujte potraviny podle doporučení výrobce a hygienických zásad.
4. Plesnivé potraviny nejezte, neokrajujte a nevykrajujte je.
5. Nedávejte je ani hospodářským nebo domácím zvířatům.
6. Při manipulaci s potravinami dodržujte základní hygienu.

Plísním se podle portálu Bezpečnost potravin nejlépe daří ve vlhku a mnoho druhů roste při teplotách 18 až 28 °C. Některé ale rostou i při minus 10 °C. Ani chlad tedy nezaručuje, že plíseň nevznikne.

Co dělat, když už jste plesnivé jídlo snědli?

U aflatoxinu B1 SZÚ zdůrazňuje hlavně riziko dlouhodobého působení, a to i ve velmi malých dávkách. Proto je důležité, aby se jídlo plesnivých potravin neopakovalo a abyste plesnivé zbytky příště vyhodili celé. Pokud se po jídle necítíte dobře, obraťte se na lékaře.